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橋本幹造シェフが教える!おいしいダシの取り方【得する人損する人】

 2018/05/03 食事
この記事は約 5 分で読めます。
出汁

2018年5月3日の得する人損する人で、二つ星シェフとして有名な橋本幹造シェフが、秘伝のダシの作り方を教えてくれました。

このダシについて、家庭料理の神といわれている野崎洋光シェフも出演していて、これがダシの出る方法だとコメントされていました。

そんな橋本幹造シェフが教えてくれた、家庭でも作ることができる、秘伝のダシの作り方の手順から、実際に作ってみた感想をご紹介しています。

また出汁を取った後のかつお節の活用レシピも公開していますので、ぜひ参考にしてみてください。

おいしいダシの取り方の手順

材料

出汁取りの材料

  • 水:500cc
  • 料理酒:100cc
  • 薄口しょうゆ:100cc
  • かつお節:ひとつかみ
作り方

実際にわたしが作ってみた画像を元に手順をご紹介していきます。

1.お鍋に水を入れ、さらに薄口しょうゆと料理酒を入れます。

しょうゆとお酒を入れている様子

※今回薄口しょうゆがなかったので、濃口しょうゆを使っています。

2.火を入れる前の冷たいところに、かつお節を入れて、火をつけます。

鍋にかつおぶしを入れている様子

冷たいところから入れて煮ることで、うまみがフワッと出やすくなるとのこと。

3.一番ダシのうまみが出る、60~80℃になってから火を止めます。

鍋の中が60℃くらいの様子

60~80℃の目安は、鍋のダシに泡がフツフツと出だしたくらいが目安です。

※私の場合は、中火で3分30分くらいで70℃くらいになりました。

4.3のダシをザルでそっと濾せば、二つ星特性ダシの完成です。

出汁を濾している様子

だしを取る場合は、温度帯がすごく大事で、熱すぎるとエグミなど余計なものまで出てしまうので、気を付けるようにしましょう。

出汁を冷蔵庫に保存している様子

冷蔵庫に保存して、1週間以内に使ってください。

今回、濃い口しょうゆで作りましたので、ちょっとしょうゆの味が濃いような気はしたものの、かつお節のうまみがしっかりと出ていて、美味しかったです。

夕食は鍋をしたので、ポン酢の代わりに、今日作った出汁をつけて食べてみました、素材の味が引き立って、とても美味しかったです。

鍋で使ってみた

出汁をとった後のかつお節の活用法

出汁をとった後のかつお節を、そのまま捨ててしまうのはもったいないです。

今回は、ご飯と相性抜群のかつお節のふりかけを作ってみましたので、ぜひ試してみてください。

材料
  • かつお節(ひとつかみ分)
  • しょうゆ:大さじ1
  • みりん:大さじ1
  • 砂糖:大さじ1
  • いりごま:適量
作り方

1.出汁で使ったかつお節をしっかりと絞り、手でほぐしながら適当にちぎっておきます。

かつお節をほぐしている様子

2.フライパンに1を入れて、中火で水分を飛ばします。

フライパンにかつお節を入れている様子

3.パラパラと乾燥してきたら、一旦火を止めて、真ん中にかつお節を集めます。

真ん中にかつお節を集めている様子

4.そこに、しょうゆ、みりん、砂糖、いりごまを入れます。

しょうゆ、みりん、砂糖、いりごまを入れてる様子

5.再度中火で焦げないように混ぜ合わせれば完成です。

混ぜ合わせている様子

6.冷めたら別の容器に移してから冷蔵庫に保存しておきましょう。

かつお節のふりかけの完成

まとめ

まさか火を入れる前から、かつお節を入れるとは思いませんでした。

今回、薄口しょうゆがなかったことから、濃い口しょうゆで作りましたが、かつお節のうまみが引き出ていてとても美味しく感じました。

次は薄口しょうゆで、橋本幹造シェフが教えてくれた、本物の秘伝のダシ作ってみたいと思います。

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